El cheff Iván Ortega y su experiencia en México: "Jugué en primera"

Hace seis meses, el cheff posadeño Iván Ortega se embarcaba en la aventura de su vida, de diseñar de cero un emprendimiento de comida rápida en Guadalajara, la capital del estado mexicano de Jalisco, conocida por el tequila y el mariachi, en el oeste del país.

Lo habían contratado como consultor gastronómico de un emprendimiento de tres mujeres argentinas, enfocado en un servicio de delivery de empanadas con acento argento y nombre rioplatense: Empanadas La Porteña.

Era su segunda consultoría gastronómica internacional, y con un producto típico, con el que además mantenía un romance de los años en que desarrolló la exquisita carta de "Agualaboca", en Oberá.

Ortega regresó hace unos días a Posadas y relató a La Voz de Misiones la experiencia y el proyecto desarrollado en México.

“Soy el primer consultor gastronómico misionero que desarrolla un proyecto empresarial en México; una consultoría integral gastronómica”, afirmó Ortega.

Explicó que cuando se habla de “consultoría integral”, significa “decidir sobre todo, desde desarrollar la carta a elegir mesas y sillas, y las cosas de la barra; hablar con el arquitecto”.

“La consultoría es vender el saber hacer de algo; el know how”, definió.

Ortega estudió gastronomía en el Colegio Gato Dumas, y llegó a trabajar como asistente con el recordado cocinero argentino fallecido en 2004.

Fue medalla de oro de su promoción, lo que le valió una especialización en pescados y mariscos en el País Vasco, en España, en 2005.

En Misiones, como consultor desarrolló unos 15 emprendimientos gastronómicos, en Posadas y el interior provincial.

Son de su autoría el restorán El Monte, las empanadas Agualaboca, de Oberá; y Visage, en el hotel casino; Santanero Restó y Santanero Bar, en Santa Ana; el restorán de Salto Encantado, el de los Saltos del Moconá; Cabureí I y II, en Posadas, de los que además es propietario; y Pizza Cheff, de Encarnación, que fue su primera consultoría internacional.

Jugar en primera

-¿Qué sacás en limpio de la experiencia?, le preguntó LVM.

“Primero, orgullo de salir de Misiones, con bandera argentina y moverme en un circuito extranjero, como un profesional”, afirmó Ortega. “Es un vocabulario distinto. Es primer mundo”, agregó.

“Rescato el trato de los empresarios para conmigo. Porque, el nombre puede valer algo acá; pero afuera, nada; afuera solo lo que ellos pudieron captar de la idea que yo tenía para ofrecerle; ellas tenían muchas ideas de la línea clásica, pero querían una línea gourmet”, argumentó.

Contó que desde el momento en que aterrizó en el aeropuerto “Miguel Hidalgo y Castillo”, en Guadalajara, “me presentaron a amigos, empresarios, financistas, exportadores, importadores; toda gente de negocios”.

Indicó que Empanadas La Porteña es un emprendimiento liderado por tres mujeres, dos porteñas y una rosarina, viviendo en México. “Las tres, son mujeres emprendedoras maravillosas; esposas de importantes ejecutivos, también argentinos”, describió.

La argentinidad

El cheff posadeño se confesó emocionado. De hecho, se quebró en varios momentos de la charla con LVM. “Fue realmente jugar en primera; es algo que me emociona mucho”, dijo Ortega, todavía con el viaje a flor de piel.

Contó que la particularidad del emprendimiento mexicano era que las tres propietarias eran a la vez las empleadas.

“Ellas querían ellas hacer las recetas magistrales, así que desarrollamos el trabajo de investigación con ellas; el armado de cada receta, la ficha correspondiente; todo”, relató.

El local está ubicado en una zona de countries, que allá se conocen como “cotos”. “Es como si fuera Nordelta”, graficó. El nombre de la zona, Bosque de Santa Anita, le producía cierta reminiscencia -dijo Ortega-, de la época del “Santanero”, en Santa Ana, Misiones; y a la vez fue como una cábala de que "nada podía salir mal".

“La línea gourmet desarrollé literalmente”, afirmó.  En la investigación previa a su desembarco en México, hecha por internet y con escapadas a algunas de las mecas de las empanadas, se hizo pasar por “comprador misterioso” en Buenos Aires, Salta y Tucumán.

Dijo que así fue que se dio cuenta que la “argentinidad no iba ciento por ciento en la línea gourmet” que pretendía desarrollar, que finalmente se resumió en tres estilos de sabores: “La argentinidad, el mex y texmex”, enumeró Ortega.

“La argentinidad, vacío y provoleta al horno en baja temperatura; de novillito, como se hace tradicionalmente, con un colchón de cebolla y pimiento, orégano y ajo; también puede ser ojo de bife malbec”, describió.

“El mex está dado en la empanada de pollo deshilachado; con ají, tomate, mucho tomate, y chipocle, que es un chile; México es el país de los chiles; y después, tenés lo americano, que es el tex, lo tejano, que es la zona más cercana a México”, explicó.

La carta resultó en 14 variedades: 8 clásicas y 6 gourmet.

El cheff posadeño estuvo dos meses en Guadalajara, tiempo en que llevó a la práctica las ideas y conceptos acumulados durante la investigación, y los volcó en el desarrollo integral del proyecto.

El Brete

“Cuando abrimos fue un éxito descomunal”, recordó Ortega el Día D de La Porteña. Contó que 15 días antes ya la gente golpeaba las puertas y preguntaba sobre la fecha de la apertura.

Ortega considera que la experiencia mexicana fue como una recompensa después de estos dos años difíciles para todos, que impactaron distinto en cada uno, pero que dejaron en todos su indudable marca.

“Jugué en primera, venía mal; me castigó la pandemia, sufrí un robo, tuve desavenencias desgraciadamente con el municipio; hoy me doy cuenta que fue malentendido y que nadie hubiera querido hacerme pasar el mal momento; agradezco la educación que tuve para comprender y eso me trajo mucha paz”, dijo Ortega.

“Y después, vino esto. Cuando me bañaba en el mar en Tulum, tuve como un estado de plenitud, felicidad, una iluminación que me hizo comprender”, relató.

Ahora, de vuelta en Posadas, Ortega pasa gran parte de su tiempo en “Cabureí”, su restaurante de la costanera, en El Brete: "Mi lugar en el mundo", afirmó.

“Tengo la cabeza, las ganas, la decisión”, señaló. “La idea –contó-, es darle la jerarquía que se merece el lugar del que fui merecedor”.